如果你到过大理白族自治州的喜洲镇,也许品尝过当地有名的破酥粑粑,而且被那独特的香酥味儿吸引了,吃了咸(盐)破酥,又去吃甜破酥,还意犹未尽地买上几个带回家,馈赠亲朋好友,让他们与你一道享受舌尖上的美食。
喜洲破酥粑粑之所以闻名于世,是因为食材选料的严格,以及传统制作方法的别具一格。
喜洲破酥的用材是精面粉、猪油、香油、五花肉、大葱、椒盐、红糖、玫瑰糖、豆沙等。
在一大盆发好的老面里掺进苏打拌匀后,将面倒在案板上堆积,用湿纱布盖好;做破酥粑粑了,从面堆上扯出一团湿面,将之分为数小块放置圆形的木托盘内,然后每块湿面上抹一点猪油揉匀,用手摊平扯薄,如果是咸破酥,里面放椒盐、大葱包裹,再用擀面杖擀圆擀薄,上面放肉馅;甜破酥里面有包红糖、玫瑰糖、豆沙的,做法跟咸破酥相同,一个木托盘内一般做7个面饼。
面饼做好后是要经过炭火的烘烤才形成破酥粑粑的。烤破酥的工具是由铁质的炉底、平底烤锅、炉盖组合而成的。炉底内装一层燃烧未尽的碎炭及炭灰,当地人将之叫做“底火”,底火上面放置一个圆形的钢筋三脚架,烤锅置于上面,底火让锅底保持一定的温度;烤锅上面置放烧炭火的炉盖,起到“烤”的作用。炉盖温度极高,而又得时不时地提起、放下,因此炉盖的铁柄手焊得高。我曾见过有人利用杆秤提、放炉盖,做法是用绳子拴房梁上吊起秤头,秤钩挂上炉盖柄手,操作人只要手压秤尾,即可轻松自如移动炉盖。
一个破酥摊子一般由两个人操作,大都是夫妻配合,即妻子做好了面饼,由丈夫手持木托盘,双手一扬,将湿面饼“簸”入烤锅内,动手分匀面饼的间隔距离,用毛刷蘸香油抹一遍面饼,然后盖上面火后使劲地扇火(现在大都用电风扇),5分钟左右移开面火,用锅铲将烤饼移动位置,因为中间和外围的饼,烘烤温度还是有差别的,中间的温度要略高于外围,所以要将之掉换位置,以保证一锅熟,色调一样。丈夫负责扇火烤破酥,还兼卖破酥。
“下烘”“上烤”制作而成的破酥,黄而不焦,“破”而不“烂”,香酥有余,一口下去,齿间留香。
喜洲四方街有六七家烤破酥的摊位。据《喜洲镇志》记载,喜洲破酥粑粑的创始者是杨兆文(1838—1907年),喜洲四方街人,原籍山东,1862年因避灾荒,携弟入滇,在喜洲四方街,烤卖山东大饼谋生。为了迎合当地人的饮食习惯及口感,他在烤制山东大饼的基础上结合喜洲人烤粑粑的方法,改用炉底炉盖两面加热烘烤粑粑一次成熟的技术,使烤饼“破”而不“烂”,香酥有余,而被称之为“破酥粑粑”。喜洲破酥粑粑是文化交流的产物,它蕴含着中原和白族文化的特质。
(作者:尹祖泽(白族) 单位系景洪市第二建筑工程公司)