薛雨青

小吃是几种在口味上独具风格特色的食品总称，作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的辅助食品，世界各地都有各种各样特色鲜明，风味独特的小吃。

小吃就地取材，能够突出反映当地的物质及社会生活风貌，代表着一个地方的地域文化和风土人情，它是一个地方饮食文化不可或缺的重要组成部分。小吃的类型可谓五花八门，涉及粮食、果蔬、肉蛋奶各类，酸甜辣各味俱全，热吃、凉吃吃法不一。小吃讲究采用当地的新鲜食材，但制作方法繁复、做工讲究。它除了可以解馋以外，还可以借此了解当地的风土人情。

甘肃清水古称“轩辕故里”，山川秀美，古迹遍布，文化底蕴深厚，饮食文化历史悠久，对小吃更是情有独钟。清水小吃，有荤有素，有热有凉，品种繁多，形态各异，具有浓郁的地方色彩，文明陇上，源远流长。据《清水县志》记载，早在清朝中期，清水的风味小吃就很兴盛。清朝以后的著名小吃有“魁盛源”的扁食，茂和祥的大肉包子，蔡跟江（绰号蔡火烧）的斗大火烧，柴德录的麻腐包子，“兴发楼”的炸羊尾、梅花羊羔肉，“保发源”的卤肉，“德盛福”的素面，“宝财涌”的羊羔肉，罗占元的五香卤鸡，高来升的荞面饸饹，王成才的玫瑰点心，张五虎的猪油盒，谭宗尧的蜜饯果，雍印印的米黄儿，王寿光的黄酒泡馍等。

发展到后来，清水小吃有扁食、锅鲰（面鱼）、馄饨、饺子、荞面饸饹、酿皮子、凉粉、豆浆、油条、豆腐佬、炸油饼、麻花、锅盔、千层饼、麻辣粉、芝麻饼、蜜果子、甜醅、粽子、擀面皮、凉面、臊子面、浆水面、麻腐角、麻腐包子、地软包子、肉夹馍、菜夹膜等。但最具地方特色的风味小吃当数扁食、莜麦面皮、荞面饸饹、甜醅、锅盔、麻腐包子。有名的小吃店有东关的“张记饸饹”，中街的“丑丑烧鸡”，西关的“王霸娃扁食”等。

在过去，清水小吃是上不了席面的，一般是作为大菜的补充和陪衬，成不了主角。随着生活水平的提高，人们崇尚天然绿色食品和一些传统风味小吃，清水扁食、锅鲰、玉米箭头、浆水面、麻腐包子、莜麦面皮等传统的清水风味小吃，就从“寻常百姓家”走进了宾馆酒店，成为清水饮食文化不可或缺的重要组成部分；更有把酿皮子、凉粉、甜醅、地软包子等小吃，与清水的斜蒿、五叶、苜蓿、苦苣、乌龙头等特色野菜和清水“八大碗”等传统招牌菜组合起来，名曰清水农家乐小吃宴。如今，清水令人垂涎欲滴的扁食、甜醅、荞面饸饹等特色小吃以及价廉物美的“八大碗”等传统大菜，都已成为清水人招待亲朋好友的重要美食。

清水小吃，除了平常人们大快朵颐解馋外，还是逢年过节，亲戚邻里之间拜亲访友的家常礼品。小吃的价廉物美和它的平民性和大众性，是清水小吃代代相传，经久不衰的主要原因。

一方水土养一方人，清水小吃以其厚重的历史底蕴，饱经岁月洗礼，传承至今。虽经沧海桑田、岁月变迁，但其风味依旧，韵味悠长……

（作者单位系甘肃省清水县自然资源局）

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