家乡天水，号称“羲皇故里”。人杰地灵，物产丰饶，山川秀美，素有“陇上小江南”之美誉。自古以来，历史文化底蕴深厚，特别是饮食文化颇为丰富，源远流长。城市内外，街头巷尾，酒店林立，小吃颇多，而人们最喜爱的风味小吃，非面皮莫属了。

面皮是由唐代冷淘面演变而来的，又叫“酿皮”“凉皮”“面皮”等，它是用优质精细面粉蒸制而成。制作面皮时，将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后倾去清水，加放食碱，调成面浆，然后在蒸锣（也叫漂锣，圆形，用白铁皮制成）底部均匀地涂抹上一点胡麻油，再将面浆舀入蒸锣上蒸笼，一次可蒸一笼。旺火蒸五分钟左右，蒸笼四周便热气腾腾，香味四溢。这时，即可将蒸锣从蒸笼里快速拿出，放置到事先准备好的凉水盆子上面，待面皮晾凉后，用手把面皮从蒸锣里撕下来放到案子上即可。然后，将晾凉后的面皮用尺把长的大刀切成粗细长条，放在碗里，配点青菜、豆芽，再调入油泼辣子、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等便成。天水面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，色艳味美，凉爽可口。具有劲道、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜等特点，闻之“香气四溢”，入口“爽滑味长”，食后“余香无穷”。一碗面皮晶莹剔透，光滑柔软，辣油红亮，红白相间，下喉便味蕾大开，越吃越想吃，越吃越爱吃。夏天凉拌着吃，清香凉爽，精神大振，疲劳顿消；冬天热炒着吃，肠胃里热乎乎的，额头上沁出颗颗豆大的汗珠，可驱走几分寒气，使人浑身上下暖烘烘的。

天水乡间家家都会做面皮，女人个个都是做面皮的高手。天水的面皮吃了就会上瘾，不论城里还是乡下，无论严寒还是酷暑，面皮几乎成了人们不可少的一道美味佳肴。在天水的大街小巷和早市，到处都是卖面皮的小馆、小摊，还有推车挑担、串户叫卖的。每天，几乎每个面皮店或摊点前，都围有一大堆人，座无虚席。摊主忙得不亦乐乎，吃的人男男女女、老老少少，食客们或坐或蹲，“吸溜吸溜”大口地吞食，舒心随意，个个吃得满嘴辣椒油、额头串串汗珠……

乡下人逢年过节或平日来城里赶集，必要三三两两，呼朋引伴吃一碗面皮不可。不吃碗面皮，时间一长就觉得嘴里无味寡淡得很，特别馋得慌。不吃碗面皮，肚子不舒服，胃里闹得慌，就好像少了什么似的，总有些牵肠挂肚。以前，面皮这种街巷市井的平常之物，现在也成了各大豪华酒店和宴请嘉宾的必备佳肴。面皮极大地丰富了我们的餐桌，为我们的日常生活带来了美味和快乐。

天水面皮是西北较有民族风味的优质特色小吃。现今，它已是声名远扬，遍地开花，如有外地客人来天水，生猛海鲜美味佳肴不吃，总要来一碗面皮一尝为快。离开时，也不忘给家人和朋友带上一些。

一碗面皮，是天水人的最爱，有着故乡特有的味道，承载着远方游子淡淡的乡愁……（作者：薛雨青，单位系甘肃省清水县自然资源局）

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